Mục đích: Loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều,giúp chế biến dễ dàng hơn.Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

Rang

Trong quy trinh sản xuất cà phê rang xay, rang là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

Biến đổi

• Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.
• Hương được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol,…
• Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Làm nguội

Mục đích: Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thât hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.

Các biến đổi: trong quá trình làm nguội các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhât là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

Xay

Mục đích: Quá trình nghiền cà phê rang cso mực đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Các biến đổi:

Trải qua quá trình nghiền thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi nghiền. Quá trình nghiền làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, sau khi nghiền cà phê nên đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.